La reacción de Maillard

Es una Transformación que sufren los alimentos en el cocinado. Por accion del calor seco, los glúcidos, compuestos de la misma familia que la sacarosa, y  los aminoácidos reaccionan entre si dando lugar a la formación de diversos aromas que diferencian los asados, y las frituras de otros métodos de cocinado en los que no se supera esta temperatura. se forma un compuesto negruzco. El color de las tortillas, la carne a la parrilla, los pasteles de azúcar o del pan tostado se debe a esta reacción.

No hay que confundir la caramelización, que se produce por el calientamiento del azúcar, normalmente en presencia de ácidos y bases, con la reacción del maillard que, reacciona con proteinas.