Asado

Consiste en cocinar un género con mininmo de grasa de forma que quede dorado por la parte externa y jugoso en el interior. Una carne asada siempre suelta jugos que despues repuperamos desglasando.

Distinguimos varias formas de asar que dependen del tipo de generador del calor y del tamaño de la pieza:

• Al horno se emplean para piezas grandes que, por su tamaño, necesitan un tiempo más largo de cocinado.
  
• A la plancha se emplea en cualquier tipo de pieza pequeña. incluso huevos. El contacto de la superficie  caliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor.
  
• A la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiacción, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas, con la excepción del marisco y musculos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
  
• Asado al estilo Sepúlveda, de Segovia o de Aranda, o de otras localidades que se disputan este peculiar sistema de asar lechazos y lechones. Es un sistema muy tradicional de España, Consiste en un asado muy lento a una temperatura no muy elevada, alrededor de 170ºC. Loa hornos en donde se venian realizando estos asados eran antiguos hornos de pan alimentados con leña o encina y otros más modernos con gasoi o eléctricos. En la actualidad este tipo de asado se realiza tambien en modernos hornos de convección.
• A la sal. Es un método de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal un género para cocinarlo a horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Se emplea principalmente paraa pescados, aunque carnes y foie tambien se asan a la sal.
• En Salamandra. se utiliza para piezas pequeñas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y ligeramente doradas por fuera, tales como pichones de caserio, becada, o cigalas y gambas abiertas a lo largo  
• En espetón. Consiste en ensartar el género en un espetón o estaca que da vueltas de forma mecánica  e incluso manual  y que se somete a una fuente de calor, normalmentte lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves y grandes piezas enteras (Corderos). 
  
  Claves del Asado
  Si queremos conseguir un óptimo resultado en el asado, debemos recordar lo siguiente:
  1. Para asar tenemos que tener el horno, plancha o parrilla precalentado a la temperatura del cocinado.
  2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos.
  3. No marear la pieza dandole vueltas continuamente, hay que hacer la pieza primero por un lado y despúes por el otro.
  4. Los pescados y marisco requieren una temperatura ligeramente mayor para evitar que se resequen a la plancha o parrilla.
  5. En las parrillas nunca colocar la pieza al fuego directo, se socarraría (quema) y resulta muy amargo.
  
  
  
  
  
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