Asado

Consiste en cocinar un género con mininmo de grasa de forma que quede dorado por la parte externa y jugoso en el interior. Una carne asada siempre suelta jugos que despues repuperamos desglasando.

Distinguimos varias formas de asar que dependen del tipo de generador del calor y del tamaño de la pieza:

• Al horno se emplean para piezas grandes que, por su tamaño, necesitan un tiempo más largo de cocinado.
  
• A la plancha se emplea en cualquier tipo de pieza pequeña. incluso huevos. El contacto de la superficie  caliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor.
  
• A la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiacción, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas, con la excepción del marisco y musculos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
  
• Asado al estilo Sepúlveda, de Segovia o de Aranda, o de otras localidades que se disputan este peculiar sistema de asar lechazos y lechones. Es un sistema muy tradicional de España, Consiste en un asado muy lento a una temperatura no muy elevada, alrededor de 170ºC. Loa hornos en donde se venian realizando estos asados eran antiguos hornos de pan alimentados con leña o encina y otros más modernos con gasoi o eléctricos. En la actualidad este tipo de asado se realiza tambien en modernos hornos de convección.
• A la sal. Es un método de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal un género para cocinarlo a horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Se emplea principalmente paraa pescados, aunque carnes y foie tambien se asan a la sal.
• En Salamandra. se utiliza para piezas pequeñas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y ligeramente doradas por fuera, tales como pichones de caserio, becada, o cigalas y gambas abiertas a lo largo  
• En espetón. Consiste en ensartar el género en un espetón o estaca que da vueltas de forma mecánica  e incluso manual  y que se somete a una fuente de calor, normalmentte lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves y grandes piezas enteras (Corderos). 
  
  Claves del Asado
  Si queremos conseguir un óptimo resultado en el asado, debemos recordar lo siguiente:
  1. Para asar tenemos que tener el horno, plancha o parrilla precalentado a la temperatura del cocinado.
  2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos.
  3. No marear la pieza dandole vueltas continuamente, hay que hacer la pieza primero por un lado y despúes por el otro.
  4. Los pescados y marisco requieren una temperatura ligeramente mayor para evitar que se resequen a la plancha o parrilla.
  5. En las parrillas nunca colocar la pieza al fuego directo, se socarraría (quema) y resulta muy amargo.
  
  
  
  
  
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La ósmosis

Es un proceso por el cual el agua pasa de una parte en donde la concentración es elevada a otra, en la cual la concentración es menor, tendiendo a equilibrar las concentraciones.
a continuacion  mencionamos algunos procesos osmóticos:

• Cocción en medio acuoso. Si no añadimos sal antes de la cocción, las sustancias aromáticas y sales minerales que tiene los alimentos cocinados pasan al agua  para equilibrar la concentración. El resultado es un alimento insipido y un caldo sustancioso. Sí añadimos sal al agua de cocción o cocemos en un fondo sustancioso, se produce un equilibrio, con lo que el alimento resulta sabroso y el caldo pobre de sabor. De ahí la idea de que es mejor utilizar los fondos para mojar elaboraciones que se sirvan con el caldo de cocción.
• El salar la carne antes de su asado  en parrilla provoca que el agua  del interior vaya al exterior para equilibrar la concentración salina. si la pieza es gruesa puede tener una perdida excesiva de jugos y quedar algo reseca. por eso es mejor sazonar al final.
• Las altas concentraciones de Azúcar o de Sal provocan la salida del agua hacia el exterior, lo que imposibilita la existencia de microorganismo. Esto se ha aprovechado para conservar alimentos largo tiempo mediante la preparacion de salazones o mermeladas.
  

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La reacción de Maillard

Es una Transformación que sufren los alimentos en el cocinado. Por accion del calor seco, los glúcidos, compuestos de la misma familia que la sacarosa, y  los aminoácidos reaccionan entre si dando lugar a la formación de diversos aromas que diferencian los asados, y las frituras de otros métodos de cocinado en los que no se supera esta temperatura. se forma un compuesto negruzco. El color de las tortillas, la carne a la parrilla, los pasteles de azúcar o del pan tostado se debe a esta reacción.

No hay que confundir la caramelización, que se produce por el calientamiento del azúcar, normalmente en presencia de ácidos y bases, con la reacción del maillard que, reacciona con proteinas.

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La diferencia entre lo Asado y lo Cocido

Los metodos de cocinado podemos separarlos de una manera muy simple: lo asado y lo cocido. En ambos casos el género elegido quedará cocinado, tardará más o menos tiempo, pero estará listo para comer. la diferencia esta en el sabor; esta diferencia la aporta un calor fuerte que hace que el preparado quede dorado exteriormente o cuando el calor no llega con tanta fuerza y no conseguimos ese tostado. Por ejemplo, la corteza del pan sabe distinta y tiene otra textura que la miga, y la masa es la misma; lo que ocurre es que afuera se tuesta y sabe mejor, y por dentro se cuece y tiene menos sabor. El causante de esta diferencia es la reacción del  Maillard.

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La Transmisión del Calor

El calor es la energia transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores. el calor es una forma de transmisión de la temperatura.

La forma de transmisión del calor al interior del producto se pueden  agrupar en:

• Conducción. El calor pasa de cuerpos a temperatura elevada a cuerpos de temperatura más baja. Al entrar en contacto los cuerpos entre si  y al ser sus temperaturas diferentes, se produce un intercambio de calor que continua hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.
  
• Convección. Se realizan mediantes fluidos, aire, vapor o agua, que están a temperaturas diferentes. Existen dos tipos de convección: Convección Viva: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared o una resistencia caliente. Convección Forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente mediante ventiladores.
• Radiación: Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación al calor. Este calor puede utilizarse para transmitir calor por convección o por conducción.
  
  

  
  

  
  
  
  
  
  

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