Maquina del vacío, su historia, ventajas y funcionamiento

Historia del vacío

El Ingeniero Alemán Otto Von Guericke (1602-1686), nacido en Magdeburgo, construyo la primera bomba al vació en 1654, construyo dos semiesferas de bronce con diámetro de 50 cm. Extrajo el aire del interior de la esfera y engancho a una pareja de caballos de tiro cada una de las partes e intento separarlas mediante la fuerza de los caballos, lo que resulto imposible…

La aplicación industrial del vació coincide con el descubrimiento de la lámpara eléctrica, el vació empieza  a pasar la investigación a la universidad al uso industrial para la fabricación de materiales de la industria eléctrica, semiconductores en particular. Al trabajar en atmosfera inerte se reduce el máximo la oxidación de los materiales. De aquí copiamos el uso del vació para la cocina.

El vacio en el campo alimentario arranca con el fin de la segunda guerra mundial, primero en los EEUU y después en Europa, en Francia usándolo en industrias de charcutería, salazones, carnicería, etc.

Es en 1974 cuando George Pralus, considerado el padre de la cocina al vació, comienza a experimentar  con la técnica de cocinado al vacío, por encargo de los famoso charcuteros hermanos hermanos troigros naturales  de Roanne (Francia), la misión era solucionar  el problema que tenían con las mermas de foie- Gras, la pérdida que soportaban en su elaboración llegaba al 40-50% y dado que era su producto de mayor venta y que tenía un coste de materia prima muy elevado, se necesitaban ideas para aumentar el rendimiento del hígado. Después de varios intentos el señor Pralus lo redujo a 5%, había conseguido conseguido cocer al vacío una terrina envasada en plástico si alterar su sabor. Jean Troisgros confesó que nunca había probado un foie – gras tan suculento.

Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus, abrió nuevos campos en la investigación gastronómica y guió a los chefs más destacados del mundo en este apartado de la cocina.

Envasado y conservación

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la putrefacción.

La cocina la vacío es la cocción del producto dentro de un envase al que se le ha aplicado un vacío total.

La unión y complemento de vacío y cocina nos ha dado un gran avance para la cocina y ha provocado una mejora de vida en su personal en muchos aspectos.

Ventajas en la cocina

Rentabilizar al máximo las horas de trabajo del personal: En restauración, existen puntos muertos que aprovechar para los eventos o los futuros servicios

Reducción de las mermas a la mínima expresión: Al llegar los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. Lograr raciones regulares en peso y cantidad, sin prisas evitando recortes.

Cálculo de escandallos con exactitud: permite conocer con fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita conocer su precio a venta la público.

Racionalizar el almacenamiento de productos en cámaras o armarios frigoríficos:

Toda ración envasada con máxima higiene, sin que se mezclen olores ni sabores.

Se etiquetan con su fecha de envasado lo cual facilita la rotación lógica.

Las provisiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud.

Ahorro de tiempo en un servicio al buscar el producto solicitado.

La “mise en place” se simplifica al máximo

Distribución de tareas de preparación en los días de menor afluencia de público: Organizando trabajo, horarios, se puede adelantar pedidos y la pre elaboración de servicios.

Aprovechar oportunidades de compra: la ventaja de almacenar un producto el mayor tiempo posible, permite comprar a mejor precio rentabilizado. Sobre todo para los establecimientos alejados del punto de venta.

Reducir el lavado de utensilios en cocina: El producto de puede regenerar en su bolsa, al horno, vapor o al baño maría y va de la bolsa directamente al plato.

Tipos de vacío para la conservación

Vacío normal (total o parcial)

Se extrae el aire contenido en el producto  y la bolsa de envase y cerrar esta con soldadura térmica.

·   El vacío total un 99% de extracción de oxígeno, (Productos crudos o marinados como embutidos, jamones, salmón..etc)

·     imparcial todo porcentaje inferior a 99% (Quesos, carnes, pescados a  70%. Crudites, ensaladas a 50%)

Vacío continuado

Solo se puede hacer partiendo de un vacío total al que se le aumenta el tiempo de duración de trabajo de la bomba. Se usa para grandes piezas o piezas cocidas dentro de una bolsa (jamón dulce)

Vacío de un producto Caliente (Hot Filling)

Se realiza el vacío durante un tiempo más corto y en productos calientes, en recipientes llenos o casi llenos. Cantidad de oxígeno es menor y fácil de extraer (salsas), caldos y líquidos en general.

Vacío compensado (productos frágiles)

Una vez realizado el vacío, se le inyecta en la bosa un gas inerte, (Atmosfera modificada), evitando el aplastamiento del producto. (Hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc)

Elementos imprescindibles para el envasado

Maquina envasadora al vacío

Mueble o caja de acero inoxidable en las de mejor calidad. La máquina se compone de:

·         Cámara al vacío con una campana superior de metacrilato transparente ( facilita el control visual)

·         Mando “Stop” general del proceso (Observar anomalías, evitar daños)

·         Bomba al vacío de gran capacidad y rapidez (hasta un 99%)

·         Apertura automática de campana (ahorro de tiempo y atención)

·         Mando automático (puesta en marcha  con solo cerrar la campana)

·         Sistema programable ( doble soldura en los diferentes tipos de bolsa)

·         Entrada progresiva de aire en la cámara ( atmosfera modificada)

·         Placas de fondo en la cámara ( regulables al tipo de producto)

·         Microprocesador digital (programa: duración / porcentaje del vacío, inyección de    gas inerte…)

Bolsas especiales para el envasado

Existen dos grupos de bolsas: conservación y de cocción

Conservación:

Bolsas de 100 micras: para productos sin hueso, ni puntas vivas o para vacío compensado

Bolsas de 150 micras: para productos con hueso y puntas vivas

Bolsas gofradas: para usar al exterior de la máquina, piezas grandes que no caben.

Cocción:

Bolsas resistentes al calor: a temperatura de + 120ºc a -40ºc

Bolsas retráctiles, resistentes al calor y frio, esta se contrae firmemente como una segunda piel.

Funcionamiento y mantenimiento de envasadora al vacío

Mantenimiento: evitar humedad en el interior de la cámara, se puede bloquear

Limpieza interior: con agua/jabón suave, aclarado y secado perfecto

Frontal acero inox: agua  jabonosa /aclarado / secado

Panel de mandos: paño ligeramente húmedo inmediato secado

Vigilancia: cambio del nivel y estado de la bomba, cuando sea necesario