Historia del vacío
El
Ingeniero Alemán Otto Von Guericke
(1602-1686), nacido en Magdeburgo, construyo la primera bomba al vació en 1654,
construyo dos semiesferas de bronce con diámetro de 50 cm. Extrajo el aire del
interior de la esfera y engancho a una pareja de caballos de tiro cada una de
las partes e intento separarlas mediante la fuerza de los caballos, lo que
resulto imposible…
La
aplicación industrial del vació coincide con el descubrimiento de la lámpara
eléctrica, el vació empieza a pasar la
investigación a la universidad al uso industrial para la fabricación de
materiales de la industria eléctrica, semiconductores en particular. Al
trabajar en atmosfera inerte se reduce el máximo la oxidación de los
materiales. De aquí copiamos el uso del vació para la cocina.
El
vacio en el campo alimentario arranca con el fin de la segunda guerra mundial,
primero en los EEUU y después en Europa, en Francia usándolo en industrias de
charcutería, salazones, carnicería, etc.
Es
en 1974 cuando George Pralus,
considerado el padre de la cocina al vació, comienza a experimentar con la técnica de cocinado al vacío, por
encargo de los famoso charcuteros hermanos hermanos troigros naturales de Roanne (Francia), la misión era solucionar el problema que tenían con las mermas de
foie- Gras, la pérdida que soportaban en su elaboración llegaba al 40-50% y
dado que era su producto de mayor venta y que tenía un coste de materia prima
muy elevado, se necesitaban ideas para aumentar el rendimiento del hígado.
Después de varios intentos el señor
Pralus lo redujo a 5%, había conseguido conseguido cocer al vacío una
terrina envasada en plástico si alterar su sabor. Jean Troisgros confesó que
nunca había probado un foie – gras tan suculento.
Al
inventar la cocina al vacío, Georges Pralus, abrió nuevos campos en la
investigación gastronómica y guió a los chefs más destacados del mundo en este
apartado de la cocina.
Envasado y conservación
El
vacío es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia del oxígeno
del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan
la putrefacción.
La
cocina la vacío es la cocción del producto dentro de un envase al que se le ha
aplicado un vacío total.
La
unión y complemento de vacío y cocina nos ha dado un gran avance para la cocina
y ha provocado una mejora de vida en su personal en muchos aspectos.
Ventajas en la cocina
Rentabilizar al máximo las
horas de trabajo del personal: En
restauración, existen puntos muertos que aprovechar para los eventos o los
futuros servicios
Reducción de las mermas a
la mínima expresión: Al
llegar los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. Lograr raciones
regulares en peso y cantidad, sin prisas evitando recortes.
Cálculo de escandallos con
exactitud: permite
conocer con fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita
conocer su precio a venta la público.
Racionalizar el
almacenamiento de productos en cámaras o armarios frigoríficos:
Toda
ración envasada con máxima higiene, sin que se mezclen olores ni sabores.
Se
etiquetan con su fecha de envasado lo cual facilita la rotación lógica.
Las
provisiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud.
Ahorro
de tiempo en un servicio al buscar el producto solicitado.
La
“mise en place” se simplifica al máximo
Distribución de tareas de
preparación en los días de menor afluencia de público: Organizando trabajo, horarios, se puede
adelantar pedidos y la pre elaboración de servicios.
Aprovechar oportunidades
de compra: la ventaja
de almacenar un producto el mayor tiempo posible, permite comprar a mejor
precio rentabilizado. Sobre todo para los establecimientos alejados del punto
de venta.
Reducir el lavado de
utensilios en cocina:
El producto de puede regenerar en su bolsa, al horno, vapor o al baño maría y
va de la bolsa directamente al plato.
Tipos de vacío para la
conservación
Vacío normal (total o
parcial)
Se
extrae el aire contenido en el producto
y la bolsa de envase y cerrar esta con soldadura térmica.
· El vacío total un 99% de extracción de oxígeno, (Productos crudos o marinados como embutidos,
jamones, salmón..etc)
· imparcial todo porcentaje inferior a 99%
(Quesos, carnes,
pescados a 70%. Crudites, ensaladas a
50%)
Vacío continuado
Solo
se puede hacer partiendo de un vacío total al que se le aumenta el tiempo de
duración de trabajo de la bomba. Se usa para grandes piezas o piezas cocidas
dentro de una bolsa (jamón dulce)
Vacío de un producto
Caliente (Hot Filling)
Se
realiza el vacío durante un tiempo más corto y en productos calientes, en
recipientes llenos o casi llenos. Cantidad de oxígeno es menor y fácil de
extraer (salsas), caldos y líquidos en general.
Vacío compensado
(productos frágiles)
Una
vez realizado el vacío, se le inyecta en la bosa un gas inerte, (Atmosfera
modificada), evitando el aplastamiento del producto. (Hamburguesas, ensaladas,
pre-cocinados, hojaldres, etc)
Elementos imprescindibles
para el envasado
Maquina envasadora al vacío
Mueble
o caja de acero inoxidable en las de mejor calidad. La máquina se compone de:
·
Cámara
al vacío con una campana superior de metacrilato transparente ( facilita el
control visual)
·
Mando
“Stop” general del proceso (Observar anomalías, evitar daños)
·
Bomba
al vacío de gran capacidad y rapidez (hasta un 99%)
·
Apertura
automática de campana (ahorro de tiempo y atención)
·
Mando
automático (puesta en marcha con solo
cerrar la campana)
·
Sistema
programable ( doble soldura en los diferentes tipos de bolsa)
·
Entrada
progresiva de aire en la cámara ( atmosfera modificada)
·
Placas
de fondo en la cámara ( regulables al tipo de producto)
·
Microprocesador
digital (programa: duración / porcentaje del vacío, inyección de gas
inerte…)
Bolsas especiales para el
envasado
Existen
dos grupos de bolsas: conservación y de cocción
Conservación:
Bolsas
de 100 micras: para productos sin hueso, ni puntas vivas o para vacío
compensado
Bolsas
de 150 micras: para productos con hueso y puntas vivas
Bolsas
gofradas: para usar al exterior de la máquina, piezas grandes que no caben.
Cocción:
Bolsas
resistentes al calor: a temperatura de + 120ºc a -40ºc
Bolsas
retráctiles, resistentes al calor y frio, esta se contrae firmemente como una
segunda piel.
Funcionamiento y
mantenimiento de envasadora al vacío
Mantenimiento: evitar humedad en el interior de la
cámara, se puede bloquear
Limpieza interior: con agua/jabón suave, aclarado y secado
perfecto
Frontal acero inox: agua
jabonosa /aclarado / secado
Panel de mandos: paño ligeramente húmedo inmediato
secado
Vigilancia: cambio del nivel y estado de la bomba, cuando
sea necesario
23:29:00
